有次，我心血来潮专程往中国杂货店买回来萝卜干，做一道萝卜煎蛋，咸咸香香，就是容易下饭。脑海中浮现穷日子里需要喂饱肠胃之后去劳动的美食记忆，学生时代饥肠骨碌时，经常听得见便当里菜香的召唤；现时生活已经不需大碗吃饭，吃是情趣享乐，那萝卜炒蛋之简单素朴，鱼香茄子之异味刺鼻，也只能偶尔尝尝，不可经常食之了。
嗜咸是一种念旧情怀，属于过去简约的年代。那时没有冰箱，杀一头猪要用几斤的盐将肉腌在缸里吃上一整年，肥肥的五花肉撒了胡椒盐，讲究的还抹了高粱，搓呀搓，把味道搓进肉里，然后一条条平铺缸里，每铺一层撒一道盐。
吃的时候拿出一条咸肉，水煮切片，肉色微黄半透明，配白米饭都是带腐味的咸肉香。那是没有腌熏的培根，只是当时没能这样想，也不知道可以这么吃。现在知道咸会加重肾脏的负担，能不吃咸，便也尽量少吃。
何况，这年头已经没有什么尝不到的鲜，伦敦所有的超级市场，都已经有特设的东方食品专卖区，供应酱油、麻油、糖、醋、酸、辣、香茅、鱼露、莱姆叶、咖喱、黄姜……所有东方料理需要的配料都可以买到；纽约百老汇街上的美食店无所不有﹕挪威船饼、芬兰脆饼、 荷兰腌鲱鱼、德国黑麦面包、英国牛津橘子酱、匈牙利香肠、法国奶酪、意大利面食、土耳其芝麻糕（halvah）、犹太kosher食品（符合犹太教教规与禁忌的食物，如经过仪式宰杀的禽畜，乳类与肉类不混合的食物）等，而鱼子酱、鹅肝酱、奶酪、意大利香肠等也逐渐成为亚洲超市的寻常货；现代肠胃的全球化，乃是不可阻挡的趋势。
饮食是不断的革命与创造，同服饰一般，一边不断在推陈出新，一边同时在复古怀旧。我们的21世纪，是所谓混蛋杂种。
第3章 混蛋杂种（1）
味觉是人类最丰富、最细腻的体验，也是记忆与感官在岁月里相互磋磨的共生体。每个成人约有一万个味蕾，以酸甜苦辣涩咸辛麻分别散布在口中不同部位，每一个味蕾约有五十个味觉细胞忙碌地将信息传送到神经细胞，让大脑有所知觉。
我们依靠这些布满喉舌颚咽的“雷达”去品尝地球上近两万种食物。而每个人对味觉的感受与喜好亦因人而异，这差异与遗传有关，也随心情而变。抑郁症患者渴望碳水化合物，以便提高沉闷的情绪；恋爱的人总想吃巧克力，也是一种甜蜜的诱惑和堕落。第3章混蛋杂种芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo中学家事课上学了这一道菜：混蛋。这道菜操作起来非常简单，而且万无一失，除非不小心买了个臭鸡蛋。三个鲜鸡蛋、三个煮熟的咸鸭蛋（切丁）、三个皮蛋（切丁），加两匙油、葱花（不需放盐），混在一起搅和均匀，烤盘上抹油，倒进去烤二十到三十分钟，拿出来切成自己喜欢的大小薄片，漂亮整齐方便美味，吃起来带点奶酪香，夹片青瓜吃，别有风味。
村上春树是个从文字到饮食都混种的现代作家，《寻羊冒险记》里他让不知所措的主人公在给地板打完蜡之后，开始烹煮一道“鳕鱼子奶油意大利面”，用白葡萄酒与酱油入味。这是酱油与葡萄酒的融合食谱，意大利乌鱼子凉面的变种——乌鱼子拌细面条（Capellini Freddi con Bottarga），北海道的特产鳕鱼子与意大利细面条的搅和，就地取材的创意食谱。
意大利人将鲔鱼卵加盐风干成乌鱼子，是夏天的家常开胃菜，经过食家的创造改良，成为风行各地的鱼子酱凉面，切成薄片的风干乌鱼子晶莹剔透如琥珀；村上用的是北海道新鲜腌制的鳕鱼子，粒粒晶莹，口感不同，但鱼子的鲜美一点也不相上下。
有一个关于海门（）的故事。他是一个生活里永远有奇迹发生的男子。他这一生两次逃离了他所生长的纽约，一是1971年越战期间，被征召入伍，因为反对战争，他就带了一把曼德琳，搭了便车南下去到墨西哥，一路沿途卖唱，危地马拉、萨尔瓦多、洪都拉斯……一个国家走过一个国家，两年后再回到纽约。
第二次是十年后的1980年，他在“耳馆”（Ear Inn）经营当时纽约唯一的现代音乐杂志《EAR Magazine》，John Cage、Philip Glass这些人都是其伙伴。“耳馆”是超过百年的古迹建筑，也是纽约著名的鬼屋之一，从阁楼上的窗口可以望见哈德逊河景。
“耳馆”楼下是餐馆，厨师是早年从福建跳船来的移民，终年窝在厨房那个燥热隐蔽的地方不见天日，但都创意十足，大胆发明中法混合的新品味，招牌食谱是一道法式马铃薯泥：Hachis Parmentier，去皮煮熟的马铃薯，加上奶油、鲜奶、盐、胡椒捣成泥状，再将煮熟菠菜与煎过的香肠碎肉拌在一起。当时在纽约餐馆没有卖这道法国乡下农夫的家常菜的，“耳馆”的声名由是而起。
这里的厨师用酱油调制美乃滋，称之为“毛乃滋”（Maonnaise），居然也独树一格，他们把中法食谱混合，创造了好些新口味，那是纽约混种的滥觞。
“耳馆”的菜式大受欢迎，风靡纽约，众多食客慕名而来，“耳馆”遂成哈德逊河边上的热门食店。那时，那一带还荒凉，哈德逊河上的风呼呼可以吹到大门口，附近码头萧条冷淡，屠宰场亦且近在咫尺，黑手党就在那个地盘活动。
也许是黑手党不喜欢看到那么多无关的人进出他们活动的地盘，也许从头至尾就是一场误会，有一天夜里，“耳馆”里来了神秘访客，告知海门：他有指令要取海门的命，但见了海门，觉得他是个坦率正直的汉子，决定放他一条生路，让他在天亮之前消失在纽约城，永远不要再让他看见。
海门连夜逃亡，直奔台湾，在师大学了两年国语。1982年回到纽约，发现那个杀手已经死了，真相无从追查。他猜想当初大概是弄错对象，因为他从未从事犯罪活动，往来皆艺文之士，跟人无冤无仇无瓜无葛。
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第3章 混蛋杂种（2）
“耳馆”迄今犹在，只是老态龙钟，耳朵（Ear）已经剥落，楼梯倾斜多年，屋顶已经斜了一边，由于是政府立法保护的古迹（1817年，James Brown所建），未得批准不能随意更修，但烟囱就要倾倒，全体员工从厨师到服务生都来抢修烟囱，这些人倒真能递砖块，道理大概与端盘子类似，都是靠着一双手的平衡与操劳。
那个“耳”字的由来，也是因为原来是个吧（BAR），在法规不允许更改的情况下，机灵的海门就悄悄将“B”字右边的耳朵打通，成了“E”字，BAR于是成了EAR，一直沿用至今。
这么多年来“耳馆”还是一样的师傅，一样的菜单，一样的价钱，一样的美味，厨师不费吹灰之力就能做好热腾腾的美食，那里的气氛永远亲切、欢乐，从厨师到侍者，没有人不是快乐地工作，生意也一直鼎盛。不贪婪，不取巧，他们给员工足够的报酬，给客人地道诚实的食物，赚多的钱用来继续维护“耳馆”那栋陈年又闹鬼的古迹。
你绝对可以信任那里的食物，因为“耳馆”恐怕是全美唯一没有冰箱也没有微波炉的餐馆。不是他们故意不买，而是厨房没有足够的空间放这些设备，换句话说：他们的伙计每天一早就上市场采购，厨房里永远没有隔夜或冷藏的食物。
纽约市新颁布的法令规定：如果任何餐馆、食品店被发现有“齿啮活动”（rodent activity），找到证据就罚款，一粒屎罚一百美金。“耳馆”因为附近工地有个老鼠窝，有次不幸殃及“耳馆”，市长的垃圾特遣队（Dumpster Task Force）检查员在他们的厨房角落找到两百粒老鼠屎，被罚款两万美元。那些鼠辈在现场肇祸之后逃之夭夭。直到工地的鼠窝被捣毁，“耳馆”才得免除这类无妄之灾。
1984年冬，我在“耳馆”吃过白酒煮青蚵、炸软壳蟹；二十一年后再访“耳馆”，一样的菜，在一样的壁饰与一样暗淡的灯光下，仿佛时光倒流，瞬间二十一个年头。
海门也已步入中年，成为一个航海专家，写书、作曲。“耳馆”所在的那条春街（Spring Street），现时名店林立，地价非凡，只有一个“耳馆”老老旧旧，破破烂烂，但客人依旧恋恋难舍，忠心耿耿，谁都不愿意看到它的改变或消失，“耳馆”也就如此继续破败下去，一直喧嚣到它最后的命运到临。
融合是21世纪的饮食趋向，更是纽约这个城市的风尚，在厨师们纷纷背反传统的时代，纽约人更不在意欧洲推崇的米其林指标，大胆创新，日新月异。
亚洲混种将越南、印度、泰国、中式菜肴与西式烹饪互相启发创造，酱油可以做意大利酱汁，XO酱成了许多欧美名厨的调料配方，日本调味酱渗透到法国料理，一个餐馆卖多种风味菜式，湖南菜馆出现寿司、泰式虾饼，香港的“无国界”，菜单过百样，让你吃遍天下。
21世纪的纽约堪称寿司城市，寿司生鱼征服整个城市人的肠胃。
I love Sushi！经常可以听人这么说，它是时尚派对里、最酷也最方便的小食。
寿司桑巴（Sushi…Sumba）已在纽约蔓延燃烧，生食周三，芥末周四，嘉年华周末烧烤……日本人大量移民巴西，拉丁、爵士夹带日本芥末，加入烧烤热情，陪伴寿司的冷冽素净，流传到纽约这个大熔炉里，寿司吧台上便出现了桑巴热舞，这是我们的混种时代食物里的文化融合。
人们对新口味的追求，使许多过去没有被人食用的菜种成了高级饮食的新宠。日本的辣水芹（mizuna），味道带着芥末的辣与苦，叶子如槭树，一般清炒或煮汤；西方的吃法是与其他生菜叶子包装起来作为综合色拉，卖到美洲、欧洲。
“远菜”或叫“菜远”，广东菜馆里最廉价最普遍，一年四季都有，天天吃嫌腻，不吃又想念的一种家常菜，类似台�