印度人用藏红花心（saffron）煮香米，这是由花蕊里采集而来的纤细花丝晒干而成的香料，一百五十朵花蕊才制成一克藏红花心，这是一种淫荡的香料，磨成粉后顿失操守，轻易就能跟任何食物勾搭，失去自我，但其身价又是香料里的黄金。伦敦一般杂货店里有卖（可见印巴移民之多，藏红花心之普遍），比火柴盒更小的盒子，稀疏一撮，一盎司四英镑（两百台币），两次就用完。那香气缥缈悠远，如一缕勾魂的幽香，神秘的诱惑与想像，煮出来的米饭颜色澄黄之外，还散发着可闻可吃的藏红花味。
野米是细细长长、坚硬有劲的棕黑色米柱子，原本不是米类，又称菰米，分布在北美与印第安人居住区，中国大西北也有，稀少而珍贵，一般与其他谷麦类混合同煮。市面上出售的大多是人工栽种品种。煮熟后迸裂对开，香气十足，用橄榄油、醋、盐、胡椒、核桃、意大利香菜、红椒粒（或番茄粒）与切块或捏碎的菲塔（feta）奶酪拌成色拉，美洲、欧洲都很普及。以核桃代替腰果，以煎香鸡丁代替奶酪，撒点杏仁片，这是英国厨神奈姬拉的食谱，带着印度风味。
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第1章 食米族类（3）
加了绿豆煮的红米与印度的小扁豆（lentil）一样香稠有味。小扁豆是美食者的新欢，有绿、棕、橙三种颜色，圆圆扁扁非常可爱，在有些地方如印度、意大利，它本是日常食品，加洋葱、红萝卜、芹菜熬成浓汤，是快餐店常见的汤饮。它比绿豆细稠，也没有绿豆壳的渣滓之感，与米饭同煮，综合起来的质感与豆香，就像米饭里加了豆签又比豆香浓艳。素食者将洋葱、草菇、红萝卜炒香之后，加一片桂叶煮扁豆米饭，比炒饭清淡，味道也爽口芳香。
库司库司（Cousceus，磨碎的麦粒）属于中东食品，很适合亚洲的气候与口味，模样、味道几分似小米，但烹煮更简便，开水煮三分钟，盖着闷几分钟，稍凉后用叉子挑松，跟任何炖菜肉汁都搭配。它带点稠劲，但又不黏腻，容易纠集成形，和意大利食品中的咸玉米糕（polenta）类似。
中东、南美地区的吃法大多是用橄榄油、柠檬汁、盐巴、碎洋葱、番茄粒加香菜或薄荷叶与甜脆的青辣椒粒调拌而成，郊游野餐、学校便当都合适，纽约、伦敦超市里现成盒装，与米饭、色拉、寿司、凉面，一起在熟食部卖，足够与面包、三明治抗衡天下。
紫红色的黑糯米有诡异暧昧的颜色，含铁质，营养丰富，能滋补气血，具有特别的米香，一粒粒带着爆发力似的，咬了就能感受到米的震动在齿间轻轻激荡的欢喜，煮熟了加糖、椰浆与切片的鲜芒果一起吃，真有热带浓烈的情调，是一年四季都合宜的泰式养生甜点。夏天吃凉的，冬天吃热的，风味各异。苏州农民管它叫血糯米，与莲子同煮加冰糖再撒上桂花，做甜食。《红楼梦》里也提到红米、胭脂米，那是专供皇室贵族食用的稀贵米种。
意大利人的奶酪烩饭（risotto），可以加青蚵、墨鱼、虾子、蛤蜊，也可以配野菇、芦笋、节瓜或番瓜。做这道饭需要耐心，因为做的时候需要不断搅和，最好是跟自己心爱的伴侣或三姑六婆在炉子边，叨叨絮絮七嘴八舌，不知不觉饭香飘然而至，大功告成，然后一起分享这热闹鲜艳多汁多彩的海鲜锅饭。一个人煮一个人吃太费周章。有些菜真是喜欢热闹，有些菜就是孤僻，比如韩国泡菜，尖酸刻薄，就是得一个人在失恋的时候窝在角落里和着眼泪一起咀嚼吞咽的辛辣食物。
毕加索、海明威都喜欢这道米饭。海明威在西班牙的日子，经常用它当宴客食谱。中国米饭其实也可以如此炮制，偷懒的方法是炒个洋葱加几粒番茄煮稠后放入剩饭与海鲜，加入帕玛森奶酪粉搅和后盖上锅子，小火焖个六七分钟，调味后起锅加罗勒或香芹点缀，不比意大利式米饭逊色。
希腊酸米汤虽然口味独特但并不易讨人喜欢，初次在纽约联合国总部附近的希腊餐馆喝这种酸米蛋汤，刚开始觉得单调乏味，几次之后才尝出柠檬酸融进米饭与蛋汁所形成的特殊风味。一点微酸在喉舌之间撩拨、非得耐心否则便会错失的一道汤饮，余味无穷。至于米布丁这种从南欧风行到北欧的甜食，既不够精致，又容易饱胀，需要慢工细活才能做得好，恐怕只有吃着它长大的人才能对它情有独钟。
在历史上，欧洲主要是以小麦为主要农作物，一直到马铃薯传入才有所改变，美洲人过去从未见识过小麦，墨西哥人主食是玉米，拜全球化之赐，现代人的餐桌上大米、小米、扁豆、荞麦、面条、烙饼……样样俱全，我们的胃从未有过如此丰富的选择。
第2章 肠胃走私（1）
这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo第2章肠胃走私到了这个地步，所谓“地道”在这样的时代，已经有了文化上的吊诡，这件事在一道茄子菜式上产生了辩证。
事情发生在1987年，纽约中国城当时热门的四川馆“小杬公”的一道“鱼香茄子”。这馆子获《纽约时报》“饮食评论”推荐，即使雪天仍有队伍等在门外轮候座位。
那一群来自台湾的画家，在进出大都会博物馆之后，齐齐来到中国城，在世界艺术的心灵震撼之后，回到基本的肠胃温饱，并且以敏锐的舌尖辨认出鱼香茄子里因缺少了咸鱼异臭而不够地道，以及挑剔中国菜在西方市场上之媚俗与失守。
大前提是我当年并不知道真正的鱼香茄子应该有怎样的口味。只要有葱、姜、蒜、辣椒、麻油、糖、酒、醋、肉末一起，将炸过的茄子炒得油滋晶亮可口，再有舒服干净的桌椅，文雅亲切的服务，我便心满意足。
那些执著于地道口味的艺术家们，大概有点同情我这么是非不辨的混沌肠胃，就找了家当地朋友推荐的所谓地道餐馆让我见识。
吃了满锅肥辣的“九转肠旺”与咸腥的“鱼香茄子”之后，就更无意坚持所谓的地道不地道了，加了咸鱼带有腥臭异味的茄子，并没有因为“地道”而让我觉得加倍美味。肠胃经过这些年来的漂泊，已经四海八方，味蕾没有什么不可替代的记忆或乡情，也无法参照比较。已经习惯了不加臭咸鱼的鱼香茄子，如同在台湾的比萨饼里放菠萝火腿——这样带着殖民味道的后殖民口味，如此得大众欢喜，地道本味的比萨反没有人在意。意大利人大概只能惊叹我们的创意。
荷兰人米歇尔说，他无法明白他的中国妻子所抱怨的西方芹菜之粗糙乏味，而中国芹菜之如何香浓有味。米歇尔从小吃粗糙的芹菜长大，习惯它的生脆多汁，中国芹菜虽然香，但干瘦多筋，简直难以下咽。
这与有机、非有机的争吵类似：有人坚持有机果蔬味道比较香，那些从来没有吃过天然有机栽培果蔬的人，哪里明白食物原本真正的味道？一旦习惯那些乏味的芹菜，认同那样的口味，根深蒂固的主观味觉就没有什么地道原味的了！自己种过番茄的人一定知道番茄真正的甜美，那些在阳光下滋润、吸够泥土资源养料成长的番茄，绝不能与那些通过化学药物促使其在运输与储存过程中逐渐变红的番茄比拟。但这道理必须等到一个人自己种了番茄才能体会到。
又比如过去也曾坚持炒空心菜必须用蒜头，香港友人季慈用蒜头炒了白菜之后，为了变化口味就用姜丝炒菠菜。那时自己坚持菠菜只能用蒜蓉炒，哪有人用姜炒菠菜？好像用胡椒调咖啡一样不合情理。
她一点都不觉得打破约定俗成的做菜习惯有什么不得了的，结果菠菜炒姜的确是崭新的风味，那就像一直习惯吃奶油面包的人，忽然给它换了花生酱的意外与惊喜。季慈的态度是一种启示：她从来就不安于只在香港做个小主管，她朝着自己的兴趣勇敢迈进，终于做了联合国代表，在世界许多第三世界国家和地区从事她所向往的公众服务事业。
传统食家喜欢追根究底，寻脉络，不肯随便造次，那是一种修行，也是一种深情，属于一种官能记忆，储存在味觉神经里；一个经年离家的人，在尝到纯正的家乡口味之后，味觉记忆的苏醒唤回过往的感情，在灵魂与肉体之间引发一场激荡，正是味觉上的还乡之旅。
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第2章 肠胃走私（2）
而我已经不再天天吃米饭中国菜，虽然中式菜种极多，南北口味各异，尤其亚洲绿叶蔬菜种类之多，比起西式的青椰、芦笋、生菜色拉更富变化；但是，泰国菜、日本菜、印度菜、墨西哥菜、意大利菜、法国菜……也都姿态万千各有风味。我的肠胃完全没有操守，见异而且思迁。
这是全球化饮食世代的福分，世界上的美食运行千里，一一来到餐桌前，不论你身在何处。酱油、香油、辣椒、糖、醋、葱、蒜、米酒、豆瓣的东方棕色系统之外，加入一些牛油、奶酪、白酒的白汁系统，番茄、洋葱、奶酪、橄榄油的橙色系统，或者酸奶、芝麻、香料之类的中亚系统，辣椒、莱姆、香茅、鱼露，或椰汁、咖喱、黄姜、孜然（茴香籽），等等，胃口善变、多变，每天想着不同菜式就是一种情趣。口味需要变化，肠胃喜欢走私，欲望从来就不知道什么是忠诚与节制！
有次，我心血来潮专程往中国杂货店买回来萝卜干，做一道萝卜煎蛋，咸