其中由浙江巡抚张松国所送的最大的一面据说纵横有七尺之长。我想像他每天站在镜子前揽须微笑、恬然自得的情景。但他在这镜子里看到了什么呢？他看到的想必一定是自己传奇故事般的一生，以一个成功人士特有的踌躇满志中又不无迷惘的那种神情，自负？倨傲？或许还要加上几分空虚？就像小仓山房雨后青翠欲滴的山色倒映在镜面上──明净中的晦涩。
第三章
随园食事及其它（2）
下面我们必须立即将话题转入饮食，这也是这篇文章题中的原有之义。迄今为止我们已经用相当篇幅讨论了随园建筑上鲜明的美学特征以及它的政治寓意。但纯粹从个人兴趣而言，真正令我感到有意思的也许不是这里树木花草的名贵和亭台楼阁的恢宏，而是此园东角那由一百余亩田产与养殖场所组成的庞大的农产品供应基地，以及长年供养在园，各司其职的三十多个农夫和大量后勤人员。其中包括工程部主管龙武台，厨师长王小余，财务总管汪芝圃，方甫参，女厨师兼园艺研究所主任阿招等中层干部。我想像自己当初读到这些描述时的感觉，也许财大气粗和啼笑皆非是最能形容我当时心情的两个词了。“园之东西，各有田地山池”“树上有果，地上有蔬，池中有鱼，鸡凫之豢养，尤为得法。美酿之储藏，可称名贵。形形式式，比购诸市上而更佳。有不速之客，酒席可咄嗟立办。”在罗浮宋梅、大理茶花间种上包心菜和南京大罗卜，在珍禽异鸟的嘤嘤鸣声中杂以猪羊的哞哞乱叫，想来这也实在是令人不禁莞尔的事情，但这碰巧又偏偏真的是事实。一位与随园恩怨甚深的人物──《批本随园诗话》的作者福建总督伍拉纳之子──曾详细记录了他个人先后几次上随园作客时的所见所闻。比如有一年初秋上山吃到了刚摘下用秘法炒的桂花栗子。另一
次陪母亲去看望袁的家眷，作为主人的热情款待是一桌丰盛整洁、色香俱臻上佳的家宴，前后好象也只张罗了不到一个钟点，可见书中所载并非是胡乱吹的。还有一个叫陶西圃的杭州老乡在随园不仅吃到新鲜的爆羊肚，还有正宗奎元馆制法的虾仁爆鳝，也都是现杀现炒，当场置办。这种物资供需上的丰富与精到与我们印象中饮风餐露的隐士显然大异其趣，因此从文化的意义上来探讨，它的内涵恐怕已远远超出传统园林的范畴，显得更象是一座地主阶级的城堡或钟鸣鼎食人家的豪华庄园。后来曹雪芹写《红楼梦》时以此作为书中大观园的原型和想像基础，大概看中的也正是这里的富贵靡烂气象吧。尽管因为此说出自袁的好友明义甚至袁自己之口，自视甚高的红学界一百年来对此一直抱着将信将疑的态度。但考虑到位于清凉山五台山脉的随园最初就是曹的祖父曹寅任江宁织造时置下的产业，后因贪污遭查抄后家道中落，才不得已转手继任隋某，最后辗转落入袁枚之手。加上曹中年有一段时间因生计维艰在两江总督尹继善署中担任过慕僚，而袁与尹的特殊亲密关系又为当时朝野所周知。更有意思的是大大有名的随园十二侍妃与书中金陵十二钗的描写，在数目上也正好相等。凡此种种，我想对这种说法我们还是不妨姑妄信之的。另外，大观园里食事的鼎
盛与精致，在我看来与随园在气势与排场上也尽有相当程度的可比之处。如宝玉在病床上喝的莲羹汤所用的模具在《随园食事》里就有着类似的描写，而第七十五回里贾母吃的那盘风腌果子狸，其制法简直就象是出自随园名厨杨二之手。在当天的菜单上我还发现有一碗豆腐，与袁枚平日家居所嗜食的作法与用料上也大致相等。
豆腐为袁枚所喜爱当然与他自中年起就不定期地患牙周炎有很大关系。他的个人解释是写作辛苦以至虚火上升，但更深层的原因恐怕应该是性生活过于频繁。仿佛他选择性对象的首要标准是肤色白净，他烹调豆腐也以尽可能保持本色为第一要义。《随园食单·杂素菜单》一上来就是十来种豆腐的烹制秘方，可见他对是味确实情有独钟。从烹饪的角度而言以其中庆元豆腐制法最为简单，“将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅”就行了，而最神秘的恐怕要数扬州盐商的海鲜豆腐。试想现在是公元十八世纪中叶一个春风沉醉的晚上，淮扬巨贾程立万座落在邗江南岸的豪宅内灯烛辉煌，笙歌四起，一次别开生面的宴饮刚刚进入到高潮。邀请的客人多为名重天下的文坛诸公如金农、厉鹗、蒋士诠、杭世骏等，其中自然少不了小仓山房主人袁枚。席间一盘貌似平常的油煎豆腐给他留下了深刻的印象。据他后来在文章里回忆，这盘豆腐“精绝无双，其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有蛼螯鲜味，然盘中并无蛼螯及其它杂物也”。他打算次日向主人细细讨教一番，但当夜传来的三妹素文病亡的消息使他不得不匆匆赶回南京，以至于“不及向程求方，程逾年亡，至今悔之”。言语之间颇有几分嵇中散临刑前所感叹的“广陵散从此绝矣”的悲凉味道。但袁枚也
许永远不可能成为象嵇康那样的纯粹艺术家，他的世事洞明，人情练达，他对政治的驾轻就熟，他以文人之身而与官场一直维持的良好关系，理财的本领，物质生活的欲望，以及对个人知名度的重视与自觉维护等等，既传统又先锋，既搞笑又另类。在实现个人生活理想的同时，也为几千年灰暗、单调的传统文化长廊提供了新的色彩和新的肖像，并且在中国作家中可以说至今无人能及。虽说近百年来欲步其后尘者多如过江之鲫，比如郭沫若，比如余秋雨，但想玩得像他那样出神入化，炉火纯青，恐怕还有不少距离吧！
豆芽也是袁枚食物中较为偏爱的品种，当然其中一个原因也是因为其外形楚楚可怜，色泽嫩白，他一般用它来与切得极细的燕窝丝同炒。另外一只爱吃的家常菜鱼翅炒罗卜丝同样制作工艺复杂，罗卜丝须在鸡汤里出水两次，以去其味，而鱼翅纯取上半根，下面一截弃之不用，烹饪上以“令食者不能辨其为罗卜丝、为鱼翅”为最高境界。这两道菜在色泽与形象方面虽说颇多类同，但我们不能把它简单看作是艺术上的故伎重演，而应该从袁氏一生美学思想的核心──重性情，去雕饰──的高度上来加以认识。正是在这样的艺术原则的指导下，他肉喜白煮，鱼爱清蒸，甲鱼用汤煨，鲜虾以酒炝。即使鹿筋、鹿尾这样膻腥之物，他也令厨工想方设法或用鸡汤煨，或用菜叶包而蒸之。“不杂他物，便成白色，用盘盛之……加花椒细末”。
顺便了解一下他对点心的态度也很有意思。中年以后的袁枚爱吃面食，这大概也出于他对白色食物难以释怀的美学趣味。但南京面制品一向粗砺，自然难入以美食家自命的袁某人的法眼，这样就给那些想居高临下地示惠或千方百计巴结他的人提供了一个难得的机会。因此他笔下的那些什么刘方伯月饼、卢运司糕、陶方伯十景点心、扬州洪府粽子云云，在作为食单来读的同时也是不妨作为政治秘图来读的。其中好像杨中丞的西洋饼最为袁所喜食，按书中所列制法与作料来看，似恐是今天食品超市里卖的蝴蝶酥一类。在他南京的朋友圈子里还有一个为人所津津乐道的萧美人的故事。萧系扬州仪征一容貌出众的半老徐娘，在该地南门外驿道边开一点心铺，“善制点心，凡馒头、糕、饺之类，小巧可爱，洁白如雪。”由于吃上了瘾，袁一次遣人过江竟一下子定购了三千件，后来还不免多多少少吃出了些桃色新闻。同样，五十岁前后有一段时间他三天两头往苏州跑，原因也正因为一个苏州朋友唐静涵的老婆王氏做得一手好菜。“每闻先生至，必手自烹饪，后王氏亡，先生挽以联云：‘落叶添薪，心伤元相贫时妇；为谁截发，肠断陶家座上宾’，盖记实也”。啊，佳人已逝，美食不在，这样的残酷现实尽管令人心痛，好在《随园食单》里还保留着王氏最
为拿手的绝活炒鲟鱼片的具体作法，使这一阕厨房里的国风雅歌尚有依稀余音可闻。
从饮食一道探讨一个人的文学思想，这样的角度虽然不无标新立异之嫌，但终归还是值得一试，至少随园主人当年自己也曾经是这么干的。在食单一书中，我们可以发现他不止一次拿文学来取譬烹饪，兴致勃勃讨论两者艺术上那些可以共参的部分。同时只要我们略加关注，也可看到在《随园诗话》、《小仓山房尺牍》等著作中，到处有着大段大段的有关食物的描写。正如较他早些的作家李渔喜欢借用戏剧来阐述人生见解一样，饮食在很长一段时间内也成为袁枚表述自己艺术得心应手的工具。“余不喜山谷诗，如果中百合，蔬中刀豆，毕竟少味”。“唐诗最佳，而五言八韵试帖，名家不选，何也，以其落套故也。诗尚如此，食亦宜然”。一次他应某巨贾之邀欣然赴宴，发现主人虽张罗出四十余种山珍海鲜款待客人，烹调手段却令人不敢恭维，以至于“归家以后，仍煮粥吃”。他认为这种情况的发生跟写作者贪求作品数量犯的是同一性质的毛病。而在强调食物的精致与厨师技艺的辩证关系时他又指出：“审问慎思明辨，为学之方也；随时拨点，教学相长，作师之道也，于是味何独不然”？
与食事紧连着的一件事是性事，这可是中国的道德老师孔子和孟子当初所排列的人生秩序。身为儒林表率的随园先生自然不敢有违先贤的雅训，并有志于将这一光荣传统发扬光大、推陈出新。自少年读书期间与同学张顾鉴──诗人张船山的父亲──发生性关系，至六十七岁载美出游天台宠纳侍者金凤，他一生艳遇的数目虽比不上唐明皇后宫佳丽三千人，但较之前朝的仇英唐寅辈那可是不遑多让，有过之而无不及。同时在爱情境界和对女性的呵护与尊重上，后者较前者更是不知要高出多少。文化与艺术修养看来在这里起了相当