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闽菜中的主要菜肴中包括一系列的红色菜系，比如红糟鱼、红糟鸡、红糟肉等。而随着福建、厦门和泉州先后对外通商，四方的商贾也云集福建，文化的交流日益频繁起来，闽菜在继承了传统的技艺基础上之后，开始博采各路的菜肴精华，同时注重调整工艺，逐渐朝着精细、清淡、典雅的品格演变。到了最后发展成为格调非常出色的闽菜体系。而发展到今天，闽菜在中国传统八大菜系重占据独特的位置。
第十卷 细说中国闽菜 第七十三章 闽菜的特点
闽菜的烹饪技术，既集成了我国烹饪技术的优良传统，又具有其本身浓厚的地区特色，尽管其各路的菜肴各有其特色，但是仍然具有完整统一的体系。正是因为其不同特色的存在才使人感到其独特的魅力。闽菜给人的特点是白吃不厌。
刀工严谨，汤菜清鲜
闽菜的第一个特点是刀工十分严谨，趣味融于菜中。福建的海鲜珍品都具有柔软和坚韧的特性，并非一般的粗制滥造就可以获得好的效果。这也就决定了闽菜的刀工必须具有严格的章法。闽菜的刀工常常要求的十分严格，甚至能够做到切丝如发、片薄如纸的程度。比如鸡茸金丝笋，这道菜对刀工的要求就十分挑剔，必须要做到冬笋丝细如鸡丝，这样才能入味，让鸡茸与冬笋丝和蛋糊融为一体。
在食用此道菜的时候会有鸡茸松软、不拖油带水并且还会感到笋丝的嫩脆之感。还有一道菜是爆炒双脆，此道菜的重中之重就是在刀工上，厨师用熟练的刀法在肚片里划上均匀的细格花。在下刀的时候必须要迅速并且要有很好的连贯性，刀刀要落底。而最令人叹为观止的是在底部仅仅保留一分厚度相连。同时再加上微妙的爆炒，此道菜的味道将会完全发挥出来。其造型就已经足够令人赏心悦目。闽菜的刀工立意绝不只是放在华而不实的造型上，而是为味道的精美所设计的。并非是徒劳的造作也不是追求外观的华美，而是根据菜肴的特色精细入手。
闽菜的第二个特点是汤菜居多，并且滋味非常清鲜。汤菜在闽菜中占据十分重要的位置，它甚至是闽菜区别于其他菜系的最明显的标志之一。这种烹饪特性与福建丰富的海产资源是紧密相连的。从烹饪的营养观点出发，闽人始终将烹饪与质鲜、味纯和滋补的特点相连系。汤菜最能体现此种立意的特点和本味。闽菜的重点是无汤不行，如一道菜叫做鸡汤氽海蚌，这道菜最注重的就是汤的运用。厨师会选用汤味纯美的三茸汤，同时渗入质嫩清脆的海蚌之中，这样就达到两全其美的特点。在外形上明显看到是汤十分清澈，但是食用起来却是回味无穷。
甜而不腻，算而不峻，淡而不薄
闽菜的第三个特点是味调奇异，甘美芳香。人们对菜肴的共同要求就是要保证味美可口，而善于调味正是闽菜的特色之一。闽菜的调味偏重于甜、酸、淡。这一特征的形成于烹饪原料多取自于山珍海味是分不开的。闽菜在烹饪的时候善用糖，因为甜能去腥的原因，同时也善于用酸，因为酸能爽口的原因。而味淡则能保证原料的本身原味。闽菜的特点就是甜而不腻，算而不峻，淡而不薄。
闽菜的厨师在长期的实践中积累了丰富的经验，他们会根据不同的原料而采取不同的刀工和不同的烹饪方法。他们的调味坚持做到投料准、时间准、次序准、口味准等四个标准，这样就能使菜的口味丰富多彩同时具有变化无穷的式样。这也构成了闽菜别具一格的风味。像闽菜中的特色菜如淡糟香螺片、醉糟鸡、红烧兔、茄汁烧鹧鸪、糟汁氽海蚌地层等，都是以清鲜、和醇、不腻等风味特色为中心。从而使闽菜在南方菜系中独具一格。
闽菜的第四个特点就是烹饪细腻，式样丰富多彩。闽菜的烹饪方法多样，不仅在熘、焖、氽等方面独具特色，还擅长炒、蒸、煨等方法。闽菜中有一道叫做响铃肉，这道菜表面是呈淡黄色，质地十分酥脆，味道中略微带着酸甜，吃的时候还有些微响，所以叫做响铃肉。这些菜肴，在外地的福建人都会称之为家乡的风味，也成了漂泊在外的异乡人维系家乡感情的纽带。所谓睹物思情就是这个意思。
闽菜中闻名中外的“佛跳墙”就是清朝后期福州某菜馆的首创，至今已经有100多年的历史。这一名菜，荤香四溢，味道十分醇厚，历经百年依然不衰。引得海外游客纷至沓来，都是为了一饱口福。此外，这道菜的色调十分洁白，看上去和谐而美观，鲜嫩松脆，味道十分爽口。这些都为中外所称赞，同时闽菜也因为这些名菜而独具特色，在各大菜系中享有重要的位置。
闽菜除了荤菜十分有名之外，其素材也不甘人后。在厦门凌霄峰下的南普陀寺的素菜严格按照佛家传统的规矩，将素菜中的原料烹饪的多姿多彩、风味各异。这样不仅能让人大饱口福，还能享受到菜式的艺术形式。名菜中像羊月沉江、丝雨孤云、雪峡银浪、白壁青云、南海金莲都颇负盛名。同时也引起了名人学士和诗人画家的无限感慨，纷纷为之题字。福建的素菜由此闻名天下。
第十卷 细说中国闽菜 第七十四章 闽菜的分类
闽菜的形成范围是以闽东、闽南、闽西、闽北、闽中、莆仙这些地方。这些地方的菜系总和组成了闽菜的菜系。同时闽菜中以闽南和闽东地方的风味为代表。闽东的风味菜系是福州菜的代表，主要是流行与闽东地区。
闽东、闽南菜系
闽东菜有“福州菜飘香四海，食文化千古流传”的美称，其菜式选料精细，并且刀工十分严谨，讲究火候并且注重调汤。闽东菜喜欢用佐料，其口味十分多变，显示出了两大鲜明特征。特征之一是刀工十分巧妙，寓意十分有趣，也有切丝如发，片薄如纸的美誉。其特征之二是汤菜众多，并且样式变化无穷。闽东菜素有“一汤十变”的说法，最有名的要数“佛跳墙”。而这道菜也是闽菜菜系中的经典代表菜式。特征之三是调味十分奇特。闽东菜的调味十分偏重于甜、酸、淡，同时喜欢加上糖醋，而名菜中的代表是荔枝肉。
闽南风味的菜系主要是以厦门菜为代表，流行于闽南、台湾等地区，同时其菜式的风味和广东菜系中的潮汕风味比较接近。闽南菜的特点是清鲜爽淡，其讲究的作料的使用，常用的作料是一些酱类，比如辣椒酱、沙菜酱、芥末酱等。闽南菜的代表有海鲜，药膳和南普陀寺的素菜。闽南的药膳最大的特点就是讲究将海鲜作为药膳，其主要是利用本地十分特殊的自然条件，根据时令的变化而烹饪出色香味俱全的佳肴。
闽南菜中的南普陀寺的素菜十分有名，它的典型特征是传统的寺庙素食，主要是以米面、豆制品以及各种蔬菜为主料。其出名的菜肴有40多种。每一道菜都十分具有特色。要么会以主料取名，如“彩花迎宾”，要么会以形态取名，如“双菇争艳”等。闽南菜还包含了当地的风味小吃，无论是海鲜类还是肉食类的食品，或是点心类糕点等，都十分具有特色，令人垂涎欲滴。
闽西、闽北、闽中、莆仙菜系
闽西风味的菜系又被称为长汀风味，主要是以龙岩菜为代表，主要流行于闽西地区，和广东菜系中的客家风味十分接近。闽西主要是以客家菜为主题，有山区特有的奇味异品作为原料，有浓厚的山乡风味。同时又具有多汤、清淡、滋补的特点。其代表的菜式主要是薯芋类，如绵软可口的芋子饺、芋子包、炸雪薯、煎薯饼、炸薯丸、芋子糕、酿芋子、蒸满圆、炸满圆等；野菜类的有：白头翁饧、苎叶饧、苦斋汤、炒马齿苋、鸭爪草等；瓜豆类的有：冬瓜煲、酿苦瓜、脆黄瓜等。
闽北的特产十分丰富，加上其悠久的历史和发达的文化，此地是个盛产美食的地方。丰富的山林资源，加上湿润的亚热带气候，为闽北盛产各种山珍提供了充足的条件，因此其美食的上等原料中有各种野生的动物，比如野兔、野山羊等。而其主要代表的菜系中有八卦宴、文公菜、幔亭宴、蛇宴、茶宴、涮兔肉、熏鹅、鲤干、龙风汤、食抓糍、冬笋炒底、菊花鱼、双钱蛋茹、茄汁鸡肉、建瓯板鸭、峡阳桂花糕等。正是因为其优越的自然条件才为当地人创作了各种美食，这也成为闽北菜的一个重要的发展特点。
闽中菜的特点是独特的风味，精细的做工和繁多的品种而出名。同时其经济实惠也令人称道。闽中菜系中以小吃居多，其中最有名的是沙县小吃，沙县小吃主要有162个品种，常年上市的就有47个品种。同时形成馄饨系列、豆腐系列、烧麦系列、芋头系列、牛杂系列、其代表有烧麦、馄饨、夏茂芋饺、泥鳅粉干、鱼丸、真心豆腐丸、米冻皮与米冻糕。闽中菜因为其小吃而闻名全国，各地都可以随处可见沙县小吃的招牌，这也构成了闽菜中一个重要的组成部分。
而莆仙风味主要流行于当地。其菜式以主要是莆田菜为代表，乡野气息浓厚，主要代表有五花肉滑、炒泗粉、白切羊肉、焖豆腐、回力草炖猪脚、土笋冻、莆田（兴化）米粉、莆田（江口）卤面、莆田（西天尾）扁食、酸辣鱿鱼汤等。其独特的取材和天然的原料让莆仙风味独具特色，同时因为其绿色天然，受到人们的喜欢。
闽菜菜系正是有了各个地方菜系的共同组成才独具特色，而正是因为各个地方独特的自然资源和地域特色，才让福建的饮食文化得以更加完整全面的发展。闽菜的体系繁多而丰富，汇聚了各地的特色和习俗，这是闽菜在八大菜系中得以占据独特地位的�