方博又点头。
“这不就行了！如果吕老板不清楚这个事情，老赵可能到最后一个字都不会提，说出去他自己也没面子不是？但老板已经知道了这个事情，而且还主动提出奖励，那老赵肯定也要有点表示才行，毕竟欠了你一个大人情，怎么好意思装聋作哑。”孙强一把揽住方博，露出了狼外婆的尾巴：“到时候你就问问他，这个菜是怎么做的。”
方博：“……”
行了大哥，俺总算看清楚了，特么你才是三味鱼坊后厨最阴险狡诈的那一个。
“那就这么说定了，我跟你讲，所谓的君子白刹鱼，应该是老赵根据白刹肥鱼改良而来……”
喂，谁跟你愉快的说定了？
本来还想提出异议的小打荷，在孙强自顾自喋喋不休两秒后，选择了同流合污。
“白刹肥鱼你知道的对吧，就是江鮰和精肥膘一起上笼蒸。而君子白刹鱼，选料还是那几样，不过在烹制手法上，基本可以肯定是借鉴了江浙菜里面东阳土鸡煲的做法，铁锅坐青瓦，青瓦上面放装了鮰鱼和精肥肉的陶罐，陶罐里面加上半坛黄酒三块老姜一勺清酱，用面团封口，最后再倒扣上另一口铁锅，慢慢把食材烘熟。”
如此说来，整个烹制过程用火而未见火，确实不负君子之名。
方博的脑洞顿时自行运转，开始了口水潺潺的神往过程。
偏偏孙强这货还极尽唇舌之能事，一个劲儿的描述汤有多香，鱼有多美：“你是不知道，老赵为人不怎么样，但是手艺还是有的。陶罐干烘一个小时以后，那股香味就出来了，又清又鲜，尼玛真是勾肠子。最后那个鱼肉，刚到舌头上就化掉了……”
卧槽！
方博响亮的吞了口口水。
姓孙的我记住你了，你丫就是故意的对吧？
“还有那个金银年肉，改动也很简单，就是小米年肉里面加了一个荸荠，荤素合蒸，但那个土家腊肉真的是香。吕老板为了这次评选，简直是花了血本啊。哎你见过昨天送来的那批腊肉没有？高山农家土猪，瘦肉跟他吗红木一样，温度稍微高一点就往外冒油，嚼到嘴里一点都不柴，越嚼越有味……”
方博又吞了一口口水。
泥垢了！
姓孙的，你还要不要知道菜根谈的做法？
……
怨念归怨念，可约定好的事情，他倒也不会随便忘记。
“嗯，你要学菜根谈的做法？”
赵国涛的脸色不太爽利，跟之前面对方博时的和蔼比起来，完全判若两人。
没错，面前这个小子，的确带给他不少灵感，正因为对方的提醒还有细心整理分析过的资料，才让他在头疼了这么久之后，顺风顺水定下了四道参赛菜品。
而且有那么一个瞬间，他是的确从这个年轻人身上，看到了一丝自己往昔的影子。
可那又如何？
在厨师之上，他还有其他更重要的身份——一个厨房的管理者。
如果不是敝帚自珍，他怎么能把一个后厨团队牢牢捏在自己手上？
现在这些年轻的小崽子，个个都心比天高，要是教会了他们真功夫，指不定见天价的造**反，今儿个你要自立门户，明天他要独闯江湖，自己还做不做事情了？
一点子时间都用在招聘人手上么？
呵呵呵呵……
至于传承。
还有交流。
能比自己的名头和饭碗更重要？
赵总厨的脸色有些晦暗，可话都说出了口，又有老板的个人奖励在前，他实在是没这个脸面反悔。
算了，不过是一道菜而已，教会了这小子，只当两清。
做出了并非出自本心的选择，赵国涛的语气自然不会太和谐：“这个菜我只做一次，至于最后学到多少，那就是你自己的问题了。”
鄂菜除了水产河鲜、山珍野味，更多的，还是寻常阡陌间的农家蔬果。
既然菜肴的名字定为“菜根谈”，那自然是菜根成菜。于是，单看选材上的境界，这道菜品便已胜出三分。
包菜和花菜取了常人不要的菜根，削掉外面糙皮，切成整齐的粗条晾晒。
配料不多，可除了葱姜蒜之外，却都是一般干锅菜品极少用到的东西——猪牛二荤油，白胡椒粉，白酱油，米醋，砂糖，海南黄灯笼小辣椒，以及最重要的自制清国酱。
乍一看，无论主菜还是配料，颜色都极其的素淡。
似乎……
有些不符合中国饮食哲学中的色彩搭配之道？
当然不是，因为这就是一道素菜浓吃的菜肴，颜色什么的，只不过是针对食客们的视觉欺骗罢了。
清国酱用研磨机绞碎，这种和岛国纳豆相似，身为棒子们最喜欢传统食物的食材，有着独特的浓郁风味，是清淡菜根的最佳调味品。黄褐夹灰的色泽，不会像传统酱油一样，使得成菜的颜色偏离烹饪构思。
锅里下一勺牛油，烧到五分热，然后下酱料慢慢熬炒。
牛油本身的浓香，加上清国酱受热后混搭出来的特殊豆香，是最可怕的口水杀手。
看着一点一点断生，然后带上油润光泽的豆酱，方博觉得，自己就着这一锅酱料，都能吃掉三碗白米饭！
炒香了的豆酱起锅，另置备用，然后是一般流程的干锅烧法。
蒜瓣煸黄，和豆酱放到一块儿，然后葱姜爆锅，直接下菜根干烧。
无论花菜根还是包菜根，都已在晾晒的过程中脱去了水分，此时下锅以后，经过细密连绵的油泡煸炸，一股独属于蔬菜的清香顿时就逸了出来。
锅里用得是猪油。
按照袁大吃货的说法——亦有交互见功者，炒荤菜用素油，炒素菜用荤油是也——干烧菜根，就是荤油的最佳归宿。
煸炒的时间要足够充分，这样才能把菜根烧出漂亮的虎皮。
待菜根有了浅浅的焦黄煳色，再下入切成条的海南黄辣椒，砂糖提鲜，酱油增味，这两种调料搁在一起，本就有1＋1大于2的效果，会让咸鲜的味道更加绵长。更何况后面还有用牛油炒香的清国酱？来自不同食材和调料的香气，层层叠叠混合到了一起，调合成一股诱人的厚重浓香。
最后撒入白胡椒粉点缀，一勺米醋燎锅，只一瞬间，鼻腔中便盈满了微酸香辣的感受。
干锅菜源自民间，最初是以麻辣鲜香、味浓味厚为特色。
可要真用浓油赤酱的方法来烹制菜根，味道且不论，光是在“色”和“型”这两点上，就已经失去了嚼菜根时那种“白菜青盐糁子饭，瓦壶天水菊花茶”的自然妙趣。
神韵已失，还怎么去征服那些养刁了胃口也养刁了眼睛的评委？
所以要用清国酱。
所以要用白酱油。
所以要用白胡椒。
所以要用白米醋。
于是，一道清清爽爽的干锅菜新鲜出炉。
等等，这么讲究色型二字，鄂菜最基本的特点老兄你不要辣？
谁说的？
汁浓芡亮？淡色系的牛油炒清国酱，一样能浓郁醇厚。
香鲜微辣？无论是菜根的本色清甜，还是砂糖白酱油的调味，又或者海南黄辣椒的点缀，无不完美的体现了这个特点。
和缭绕在鼻端的奇妙鲜香比起来，方博忽然觉得，赵国涛的不高兴根本不值一提嘛。
第二十四章 家常豆腐
＇＇＇cp｜w：592｜h：394｜a：l＇＇＇（图片来源于网络——另外自掀黑历史，按理说这是个很普通的家常菜，但我总是挂不好芡，颜色也差，让我去抱头哭死。）
“怎么样，老赵教你没有？”
第二天中午，本来不该方博值班，可孙强那货居然在没有提前通知他的情况下，把他跟自己的打荷婶子换了班。
特么不知情的人，多半得产生误解——哥们你是大**烟瘾发作了，急需买**的门路呢吧？
虽说值班其实也没啥事儿，但终究是让人不爽啊！
反正方博头一次翻了白眼。
偏偏满脸憨厚，可小眼睛却猴急猴急的孙师傅完全没有检讨自己的意思。
好吧，方博想了想，表情变得陶醉起来：“哎哟孙哥，我以前是真不知道，菜根也能这么好吃！外面又绵又韧，尤其是那个牛油炒的酱太尼玛香了，别看颜色寡寡淡淡的，其实浆滑味浓，是蛮正的鄂菜风味。而里头又比较脆口，牙齿一咬，菜根就‘嘎嘣’一下断了，又香又甜……”
虽然存了心逗逗孙强，但当他回忆起那道“菜根谈”的味道时，还是不免大流口水。
如同描述的一样，略带虎皮的菜根刚一入口，那股纯正的鄂菜感受——汁浓、味纯便体现了出来，配上海南黄辣椒的鲜辣，会愈发觉得牛油浓香，清国酱醇厚。这种厚味在口腔里扩散的很慢，但会一直持续到占据你的每一个味蕾。
如果只有浓香厚味，赵国涛也不会信心满满的拿它出来参评。
最美还是菜根在齿间脆生生迸裂时，那满口虽淡却弥坚的清甜，和之前的醇香简直是绝配！
浓郁的味道是味觉先锋也是绿叶衬托，后面那股爽甜的绵密回味，才是这道菜所要表现出的真正深意。
由浓转淡。
由淡变成越嚼越香的回味无穷。
或许“咬得菜根者则百事可为”的含义，大抵就来源于此吧。
方博一边说一边流着哈喇子，可孙强是真心不能忍了，他简直想把手里的炒勺糊在这小子�
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