桂“米纸”，一小张一小张薄薄的像卷烟纸，放嘴里就软化消融，肉桂的辛香就从母亲的身上延续到我的童年。
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第13章 一个完美的鸡蛋（1）
慢食、生食都是当今时髦人士的顶尖时尚，看《欲望城市》就明白一点：那些去生食店里的都是漂亮女人，在生食店里工作的服务生都是健硕的男子，到生食餐馆不仅时髦，而且性感。
慢食主张追溯食品来源（traceability），从种植过程到面世成品，都有详细的出处产地、成分、有机标证……一个包装上没有产地，没有厂商，没有内容标示、营养成分说明，没有出售、使用期限，便会引起消费者的疑虑。现代人读食品包装如研究保险条例，生怕遗漏了什么，造成健康的威胁与损失。第13章一个完美的鸡蛋芝麻米粒说
ZhiMa MiLi Shuo鸡蛋
煮一个完美的鸡蛋，放在蛋杯上，用刀口或调羹沿着蛋头（如果把鸡蛋想像成一个秃头的话），敲出一条线然后割开来，撒点盐巴、胡椒，用调羹小勺小勺挖出来吃。每一口鸡蛋都是软韧的蛋白上联结一圈固体的熟蛋黄，逐渐过渡到生蛋黄的完美层次，蛋黄汁正好悬附在中间，不会窜流乱颤。
这是水滚后直接放入鸡蛋的五分钟完美煮蛋法。蛋太小不成，水不开不成，会影响蛋白的质地口感，蛋也会变老变皮。蛋的温度是直接从冰箱拿出来的温度，不是室温，如果是室温，煮的时间需要减少一些，至于减多少，不知道，因为现在的鸡蛋都是放在冰箱里，早晨没有人有时间将蛋拿出冰箱等它恢复室温。
为了这完美的五分钟，生活里必须拥有一个准确的定时器，这原不是我的习性，也不合我的个性，但跟一个做事认真、煮个鸡蛋也不肯马虎的人在一起，终于深切体会到一个小鸡蛋的大学问。
完美的煮蛋法要等水完全开了，加一小撮盐，降低沸点，以防止鸡蛋破裂。五分钟铃响过后，熄火，取出蛋，放在蛋杯上，要趁热吃它，否则，余温终会让蛋逐渐老化，失去所有完美的生熟比例与质感。
有朋友因为从小总吃母亲因心不在焉而煮过时的老鸡蛋，使他一直觉得缺乏足够的母爱，以至煮不好的鸡蛋，总让他回想不受关怀的童年之不幸；他对鸡蛋如此敏感，只要轻敲一下鸡蛋壳，就能判断鸡蛋的软硬老嫩、过熟或不熟，由此决定一天情绪的好坏。
从前在乡下，母亲总是将蛋放入水里，不论什么温度、不管什么尺寸大小，水开过一会就关火，让蛋在热水里慢慢转熟，鸡蛋虽不会冒着滚水里破裂的危险，但不时也会有煮老的硬鸡蛋。只是乡下人吃蛋，从不讲究几分熟，有蛋随便煮、随意吃已经很幸福。
生活里约略有两种男人：一种是认真吃蛋煮蛋的男人，一种是每天给他吃炒蛋、煎蛋、蛋花汤、番茄炒蛋他都无所谓的人。两种人都有一样的好处和等同的坏处；好和坏都在那种细致与混沌。说到底就是煮蛋也难，做人也难！
曾经有个精于做淡奶炒蛋（scrambled egg）的朋友，很偶然做了一个美味无比的淡奶炒蛋。那蛋不是用炒，也不是用煎，而是在锅里搅和出来的，吃的时候他才得意地说了一番道理：关于蛋之如何在半生不熟的成形过程中，适时地关火、继续搅拌让蛋在锅子的余温中渐次变熟，以保证蛋汁不会在过度的烹煮里流失变老，以致干燥散乱如更年期之妇女。他说完美的淡奶炒蛋是带着汁的鲜嫩相互依偎在一起的，而不是干硬的块状疙瘩。听得我惊心动魄，想到终会到临的中年。
做一个完美的水煮荷包蛋（poached egg），先在水里放点醋，水滚之后用筷子或勺子绕着锅沿搅动水，让水形成一个自转的漩涡，如此，鸡蛋放下之后，蛋白开始向着圆形转动成形，蛋白内敛而完整；如果只是往锅里直接打下鸡蛋，蛋白会散成蛋花，卖相不好，也折损蛋白。
这是另一个善于煮鸡蛋的男子传授的，一直觉得温馨而受用。从男人处学得即使一点点的烹饪小技，都格外温馨，这样的心理恐怕是因为有个一生不曾在厨事上沾一根指头的父亲，潜意识里因此总渴望看到男人的居家形象，从那儿感受到家常的温暖与亲切。也许那一直是渴望与父亲亲近的潜在企图？
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第13章 一个完美的鸡蛋（2）
周末的早午餐，做个摊蛋饼（omelette），随便在冰箱里找些洋葱、草菇、红椒、培根，怎么做都好吃。这是鸡蛋的神奇之处，不论怎么折腾它，都一样的美味，要把鸡蛋做得难吃，还需要点本事。
有个圣诞礼物是制作摊蛋的锅子，中间对半可以折叠，一边炒培根蘑菇青椒，另一边煎鸡蛋，然后把炒菜的半边锅子盖过去煎蛋的半边，重新打开就是一个形状完美的半圆摊蛋。
这才想起来，大部分圣诞礼物、生日礼物几乎都离不开厨房里的器物，比如一个特制的蜂蜜容器，配一支可以取蜂蜜而不滴不黏的特别螺丝锤，比如制作意大利面食的制面机，比如烤肉测熟度的特制温度计，比如一把日本制钢刀，比如一个维多利亚时代的切蛋器，比如一把吸气的真空酒塞子，比如鸡蛋定时器……还有来自西班牙的削刀、威尼斯的酒塞；有时也收到食物，如奥地利的莫扎特巧克力、意大利的风干番茄、法国奶酪……有一次收到四川花椒，还有一次是经由曼谷转到伦敦的宣威火腿……有时，我渴望人家送一支口红，或是一条围巾、一本好诗集……但收到围裙食谱的比例，总是高过围巾或口红，这一辈子恐怕很难翻身！
偶然有一个早晨煎鸡蛋，敲了几下，敲不破鸡蛋，用了大力才击碎蛋壳。幸好是个食用鸡蛋，假如是孵小鸡用的，那可怜的小鸡肯定因啄不开蛋壳而窒息夭折。
敲不破鸡蛋给人一种忧虑，不知道这鸡是吃什么长大的，生出了这么硬的壳，会不会是什么放射线照射过的，以避免在运输过程中破碎造成的损失？这么寻常的鸡蛋，似乎也变得如此不真实。
更可怕是新闻里揭发了市场里的假鸡蛋，那用毫无养分的透明胶质液体做蛋白，连蛋壳里的那一层膜也仿制得栩栩如生。它们跟一般鸡蛋没有两样，吃起来也不会危害身体，虽然也没有什么养分，但价钱比普通鸡蛋便宜三分之一。
荒诞的是，这些人有这样的聪明头脑与本事，为什么不去发明一些营养健康又好吃的食品？
“安加利卡，你今天看起来闷闷不乐。”
不要以为这是老板跟秘书说话，其实是农场里一只母鸡的心情。天下雨了，母鸡安加利卡无法出去游玩散心啄草地上的虫子。这是纽约，每一个蛋都有一个故事，每一只鸡都有自己的情绪。鸡蛋包装盒里附加说明书，强调农场如何以天然方式养鸡、喂食有机饲料，以及安加利卡如何享受作为鸡仔的生活，直至被人宰杀吃食那一刻。
你不会想知道什么叫有机饲料培养的（organic）鸡蛋——他们从脚下三尺深的泥土开始说起，也没兴趣知道奥米加三号不饱和脂肪（Omega…3）、蛋黄素（lutein）、硒（selenium）在鸡蛋里的成分比例或营养价值。
但是，如果你听说了鸡蛋也有假造的，便会理解我对鸡蛋无法避免的疑心。
小时的鸡蛋非常完满。母鸡在草地上啄食，在树阴下戏耍，隔日清晨在鸡窝里捡一只温热粉白的鲜鸡蛋，生着喝蛋汁，那是母体给予新生命的珍贵养料，打在热豆浆里或煎成荷包蛋，加点麻油米酒就可以给产妇进补，给病人加菜。
如此一个简单平凡的鸡蛋，还需要小心提防，还会有多少安全可信赖的食物存在我们的生活之中？
草莓上的一条虫
草莓上有个洞，躲着一条虫，多么娇贵而且幸运的一条虫，好像在我与虫子的生活里遭遇什么奇人奇事，才有这样的邂逅，而那草莓也是如此非凡如此幸运如此真实如此自然的一颗鲜活的食物。
这么夸张但无一不是事实的陈述，不过是因为经常吃到的是不论寒冬炎夏都以同样耀眼的人工色泽，紫外线照射或激素刺激生长，或其他我所不知道的精密科学方式生产的现代科技草莓。那根本不可能给虫子任何机会寄生或侵蚀的塑料化了的美丽诱人却无滋无味的食物，给人吃都难以消受，虫子大概也了无兴趣，而且农药与化学药剂早将它们灭迹。
第13章 一个完美的鸡蛋（3）
谁都知道天然生长的草莓娇嫩脆弱，必须小心呵护，否则轻易溃伤败烂，也无法久存，三两天不吃就发霉腐烂。
是以，偶然买回来一颗被虫子吃了一个小洞的草莓，那虫活生生还安栖在那小洞里，给了我自然生命的小小惊喜，忍不住耗费这么长的段落，端端只为写这一颗草莓里有一条虫的非凡悸动。
一般人大概要认为这是小题大做，然而，一个人每天定时要吃三餐，不论贫贱富贵，没人可以离开食物存活，了不起君子远庖厨、远菜市，但不可以远离餐桌、饭馆以及食物，不能不知，不可不说。
小时候邻家送来青椰菜，不小心掉地上，满地是蠕动的绿色小虫，都窝藏在青椰菜里。母亲说：这菜这么容易招虫，外面买回来的从来看不到一条虫，一定是洒了很多农药。
好吃的东西人们爱吃，虫儿也爱吃。草莓、番茄、蓝莓我都种过，在枝上想等它熟些再采食，等着等着，不小心就被鸟儿虫子早先一步。它们一样挑嘴，时候不到也不吃，好吃的一定抢着吃。
香港地窄人稠，水果大半进口，许多草莓、蓝莓甚至非常娇弱的覆盆子（raspberry），经常只会缩水变干变硬，变成塑料一样的东西。不时也吃到过期不坏的牛奶、酸奶，马铃薯不发芽、面包不长霉，甚至鸡肉也久存不坏。有次出去度假回来，忘在餐桌的牛奶整整一星期，居然没有变味走样，简直神奇；是以吃到有虫的草莓、喝到会坏