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豆腐，不仅是人们餐桌上的美味佳肴，营养丰富，而且具有保健作用。豆腐及其制品所含的植物蛋白，有人体必需的8种氨基酸。常食用豆腐，可以降低血液中胆固醇的含量，减少动脉硬化危险。嫩豆腐中还含有大豆磷脂，是生命的重要组成部分，对人体细胞的正常活动和新陈代谢起着重要的作用。经常食用豆腐不仅对神经衰弱和体质虚弱的人有所裨益，而且对高血压、动脉硬化、冠心病、糖尿病等患者有一定的辅助疗效。目前豆腐已经被全球公认为〃国际性保健食品〃。
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【八公山豆腐】
原料：八公山豆腐250克，熟笋25克，水发木耳50克，虾子10克，淀粉、盐、味精等。
制作：1。豆腐切块，下冷水锅中烧开捞起沥干。2。笋切片，淀粉加水调成糊状。豆腐滚浆，下5成热油中炸至黄金色。3。虾子、笋片、木耳下5成热油中煸炒，加入豆腐、调料和水，再放入淀粉浆勾芡，炒几下即成。
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富春茶舍的绝活（1）
扬州是一个人见人爱的地方，只要你有嗜好，就不愁在扬州找不到你所喜欢的东西。诗画、戏曲、盆景、美食，甚至泡澡、美发，仿佛一切东西到了扬州都不可救药地染上艺术气息。单说这扬州美食，已经让我的嘴巴忙不过来。这个忙不是说话，而是品尝。回想三日扬州生活，除了颊齿留香的记忆，就是对近乎〃腐败〃之旅的一丝愧疚。在此，做一次检讨，或许会心安几许。
富春茶社天天爆满，在扬州路人皆知。在许多地方早已消失的排队现象，在富春茶社得到很好的保持，算是〃古风犹存〃吧！落座之后，等三丁包子、翡翠烧麦，就像等着爱迟到的美女一样，半小时能来都算正常。
富春茶社有九十年历史，三丁包子则有八十六年的历史，许多人到富春茶社就是奔着三丁包子去的。我们总爱将某一重要行业说成是一个城市的支柱，套用这一说法，三丁包子应该算富春茶社的支柱之一了。这道点心的创意源于〃废物利用〃的初衷，这是许多食客不知道的。
1915年富春茶社的生意已经很红火，仅煨面用的鸡汤，就要杀50只鸡。领班厨师尹长山心疼鸡肉没法处理，便将其切成丁，外加猪肉丁和笋丁，做成三丁包子。没料到这一点心推出后，好评如潮，卖得比煨面更欢。到了1989年，三丁包子获得商业部优质产品〃金鼎奖〃。如果尹长山在世，一定跌破眼镜！
三丁包子上桌了。表面看起来与普通包子没啥两样，可是一咬到嘴里，你就不能不信名牌的魅力。鸡丁香鲜，肉丁肥美，笋丁脆嫩，三丁包子诱起人来，不亚于花容月貌的靓女。想当年尹长山肯定做过很多次试验，从单纯的鸡丁，到二丁、三丁甚至到N丁地试着做过，最后才发觉三丁口感最好。美食的产生大致都要经历反复的摸索。
富春茶社还有千层油糕和翡翠烧卖不能不尝。这两种传统点心比三丁包子还要早两年推出。让其成名的厨师叫〃黄大麻子〃，此人名气大到没人知道他的真名。千层油糕和翡翠烧卖，原来是走街串巷的小贩叫卖的，〃黄大麻子〃对制作方法进行了改进和创新，经他的手制作的千层油糕通体半透明，柔韧异常，层层相叠又层层相分，甜糯适度而爽口；翡翠烧卖以绿色菜叶为馅，口味有甜有咸，馅心绿色透过薄皮，形如碧玉，看着就令人愉悦。千层油糕和翡翠烧卖被誉为扬州面点的〃双绝〃，显然不是浪得虚名。
到富春茶社，稍不节制，就点多了，因为名店有太多好吃的东西。除了上面说的三样，还有鱼翅蒸饺等点心亦十分诱人，而这些美味都是很垫肚子的食物，最后只能这个咬两口，那个品一下。临走看看桌面，真有一种暴殄天物的心疼。
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富春茶舍的绝活（2）
友情提示：
扬州富足丰饶的物产为烹饪技术提供了丰富的物质基础。而古代文人雅士、帝王将相，现今民众的物质需求使淮扬菜系逐步发展并走向成熟。淮扬菜系始于汉代，发展于隋唐，完整于明清。扬州烹饪技术按大类分，可分红、白两案，红案以做菜为主，白案以做糕点为主。扬州菜肴中的红案，行家曾归纳48个字：选料严格，刀工精细；讲究火工，擅长炖闷；汤味清纯，浓而不腻；清淡鲜嫩，原汁原味；注重造型，善用点缀；咸中微甜，南北皆宜。使食者在视觉、嗅觉、味觉以至全身心都感到美的享受。
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【翡翠烧卖】
烧麦起初的馅心是用糯米和猪肉做成的。如今的菜茸制馅，始于扬州。一次，社会名流、工商巨头聚会于富春茶社。席间，扬州商会首任会长提出要吃素馅烧卖。于是，茶社厨师便用当地所产〃梅岭青菜〃，取其叶制茸，以熟猪油、火腿末、绵白糖、食盐拌和成馅，制成烧卖，因其馅心碧绿，色若翡翠，故名翡翠烧卖。该名点可因选料的不同而异彩纷呈，诸如春初的荠菜，仲春的茼蒿、豌豆苗等。
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貌不惊人，味惊人（1）
如果不是网友的推荐，扬州文华大酒店绝对不会吸引我的目光。它虽然叫大酒店，其实挺小，不在闹市，门面又不新颖豪华。一楼有限的餐厅面积仿佛只够住店客人在此温饱。
真一香芋和荷香糯米骨这两道绝色好菜，诞生在文华大酒店，就像转世时投错了胎，没有生在富贵人家，有点让人惋惜。看来宿命论不仅适用于人，也适用于菜。
真一香芋与众不同的做法首先在于蜂蜜。〃真一〃是当地一种蜂蜜的品牌，风味比较独特。这道菜视觉上有点像拔丝芋头，制作程序是先蒸后炸，加卤料，再加洋葱丝、辣椒丝、青蒜头一起炒。出锅时装在竹篓上，别具美感。据说，文华大酒店还会办蜂宴，吃的菜都与蜜蜂有关，什么酥炸蜂蛹之类的。想想酥炸蜂蛹需取蜂巢中的幼虫为原料，就有点让人倒胃口。有些美食不能细考它的背后故事。一考证，就会食欲不振。捅马蜂窝，历来被视为自找麻烦。捅蜜蜂窝也一样。可是，人类只要想吃，昆虫实在不是对手。捅不行，就趁天黑时烟熏火燎，先驱走成虫，再取幼虫；亦可用气味强烈的药弹射蜂巢，令成虫背井离乡，留下幼虫的正好可成人类的盘中餐。酥炸蜂蛹，先要上笼蒸熟，通风晒干，再用六成热油将蜂蛹炸到鼓胀呈金黄色，拌入椒盐上桌。
荷香糯米骨好像是广西一个少数民族的特色菜肴，怎么跑到扬州生根发芽，真是个谜。这道菜的特点是不好看，但好吃。乍一看，还以为是一笼褐色的米饭呢。为了讨人喜欢，厨师在笼中插了一撮香菜叶，看了还是别扭。不过，这道菜吃起来挺有趣，像挖掘宝藏。筷子过处，排骨一个接一个地被刨出来，让人喜悦得跟收获的农民似的。味道也很独特。这批与食客捉迷藏的排骨是以三种酱腌制而成的。厨师说，如果用酱油，这道菜就毁了。
文华大酒店的朴实还体现在菜名上，基本上是纪实报道，让人一看就懂。没有卖关子的任何嫌疑，不弄时尚菜名，以免你点菜如玩智力游戏。就这样其貌不扬的酒店加上其貌不扬的菜肴，生意仍然做得挺红火。看来，中国的大部分食客还是将食物本身的好吃与否作为评价餐馆好坏的主要标准，至于器皿呀，环境呀，那是次要的。因此，成功的中国餐馆无不以美味佳肴打造品牌，往往等到实力壮大之后再来扩大经营规模，改善餐馆环境。扬州的几家百年老店生意越做越红火就是最形象的证明。
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文华大酒店的环境和服务都不能体现扬州特色。扬州菜肴讲究菜肴美、餐具美、餐厅环境美。比如：厅堂建筑的舒适，摆设布置的精巧，四壁字画的清雅，餐桌餐具的美观大方，餐厅周围的湖光山色怡人，只有将自然美和人工美有机地融为一体，才能让食客感到饮食文化的美的享受。
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貌不惊人，味惊人（2）
扬州的红楼宴是根据《红楼梦》中写到的菜馔名称、用料和烹调方法，查阅了明末清初民间饮食习俗和典故，在扬州菜的基础上，烹调出色香味形俱佳的宴席。一道道诗意盎然的食馔，将扬州菜肴中的名菜、细点、美酒等呈现于客人面前。而古式古香的红楼餐厅；清式漆器的红楼桌椅；银、瓷、陶、琉的红楼餐具；金陵十二钗的红楼漆器挂屏；清幽深情的红楼乐曲；〃谁解其中味〃的红楼菜单；形如晴雯、袭人的红楼侍女；加之清时礼仪，书中情趣，举杯有兴，进馔有据，水色山光，更添佳绪，形成气氛浓郁的红楼美食环境。难怪美食家品尝后说：〃天下美味，尽于斯矣。〃
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【荷香糯米骨】
原料：香糯米、荷叶、八珍酱与排骨等。
制作：排骨洗净后斩成块，糯米泡水2个小时，排骨加入八珍酱腌制1个半小时后拌上泡好的糯米，用荷叶包好上蒸笼蒸1个半小时，香糯米骨就算做好了。需要注意的是，蒸时宜用中火，用中火蒸可使蒸气通过外层的肉渗入骨内，从而达到全熟，让味道更加醇厚。
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与猪头的亲密接触（1）
每个城市都有自己的风格，扬州的风格就是奢靡。过去是，现在也是。奢靡的特征之一就是服务业发达，比如泡澡业、修脚业、饮食业等等；奢靡的另一个特征就是享乐者多，泡茶馆，玩花鸟，收藏古玩等等。给我印象深刻的是，扬州不仅到处都有美食，而且到处都有美食家。这不，〃打的〃时就遇上一个。出租司机懂得哪家餐馆生意�