美食中国- 第28部分

　　吃在中国确实是一件意味深长、充满奥妙玄机的事情。张衡吃“油塌”遭贬，也许是因为武则天认为其有损国体吧。不过张衡的遭遇还不是最坏的，三国时的杨修下场更糟，因为看破曹操的“鸡肋”军令，曹操恼羞成怒，以“造言乱军心”的罪名将杨修斩首。当代作家吴祖光也曾因在文章中说“有一天我发了财，我一定要拉朋友吃遍天下”，招致1957年被批判。看来，吃饭时以不言谈为礼仪，是有其深刻道理的。当然事物都有两面性，吃能生祸亦能生福，历史上也有因吃而化险为夷、飞黄腾达的例子。苏轼因食做诗而得免牢狱之苦；明人陈嶷因赋《豆芽菜赋》而在朝廷选贤考试中得了第一。
　　得福固可喜，遭灾亦可悲。但如果没有这么多复杂内容，还“吃”以自然本质，大家岂不吃得快活自在。
　　


廉明的带把肘子（图）



　　曾经有个时期，我们家乡逢到岁尾，便忙忙碌碌准备过节的吃物，称年货。大家各显神通，通过各种渠道往自己家收揽，仿佛战前储备。采购完备，再连夜将年货烹制成菜。接下来，在春节短短的十几天中，像完成任务一样，将所有这些统统吃光。食量之大，每个人都可以自夸是一头大象。在人们的采购品中，有一样不可或缺，就是猪肘。一方面，能不能买到猪肘可以考验自家的采购能力；另一方面，猪肘浑然有形，烹制成菜色泽喜人，满满一盘显得菜桌分外丰盛。
　　肘肉瘦肉多，富胶质，蒸、炖、焖、酱、烧、扒各种做法皆好吃，调制得法，可达到肉酥皮糯，用筷子便可以切割，简直和豆腐一般嫩软。我喜欢连皮带肉一起吃，味道更加香浓醇厚，有时富含胶质的皮简直要把嘴巴粘住了。肘肉还有一样好处：特别垫肚，饱用之后，说话也有底气，走路四平八稳。
　　以“肘子”名之的菜肴，一般是用猪后肘为原料，如酱肘子、清炖肘子等。陕西有道风味名菜带把肘子却是以前肘为原料，风味独特。说到带把肘子的起源，在当地还有一个传说。明朝弘治年间，同州（今陕西大荔县）知府贪赃枉法，百姓敢怒不敢言。城里有位叫李玉山的厨师，烹调技艺精湛。一年8月，知府过五十大寿，派人请李玉山到府上做菜。李玉山痛恨知府平日欺压百姓，搜刮民财，借口生病回绝了。
　　时隔不久，陕西巡抚郑时来同州府视察，知府为了讨好郑时，又派人请李玉山到府做菜，李玉山正准备再次回绝时，被一个叫尉能的人拦住了。尉能对李玉山耳语道：“巡抚大人一向秉公办事，你何不前去？”李玉山听后连连点头，痛痛快快跟着差人去了同州衙府。

　　知府的管家因为上次被李玉山拒绝，一直心怀怨恨，这次见李玉山来了，就想难为难为他，故意买回一些带骨头的肉，要他在限定的时间内做好。李玉山心中有数，不慌不忙进了厨房，刀勺起落，不大一会儿做出菜来。菜端上去，巡抚一看，上面是肉，下面盖着几根骨头。巡抚悟出了其中的道理，明白此菜隐指知府贪婪——吃尽皮肉还要敲骨吸髓。巡抚不等知府发问便赏了李玉山十两银子，放其回去。第二天，巡抚亲自到李玉山的酒馆查访知府的劣迹，回去后严惩了知府，百姓无不拍手称快。后来巡抚询问李玉山那道菜的名字，李玉山回答说：“带把肘子。”因猪腿骨露出的那截似节把，故名。从此带把肘子便成了席间的一道菜肴，经各代厨师不断改进更加精美。
　　巡抚郑时明察秋毫，整治了贪官，使带把肘子得到世人美誉。看来，并非每个人吃了肘肉走路都四平八稳。平日作恶多端、欺压百姓的人，吃了说不定会栽个跟头。


独特而奇异的乾州锅盔（图）



　　黄土高原孕育了粗犷的陕北汉子，也孕育了粗犷的食风。在那里，你会见到粗瓷的大海碗（俯视碗底让人头晕），也可以见到形态超常的吃物，外地人往往引以为怪，所以才会有“面条像裤带”、“锅盔像锅盖”等顺口溜。陕西的乾州锅盔与其他地方的锅盔不同，其大者有四斤重，直径半米，四边薄而中间厚，形状好像一朵大菊花，不但外形美观，吃起来也酥脆喷香，人们常常将其作为礼物馈赠亲朋，颇负美名。
　　乾州锅盔有一个来历，据说当年唐高宗李治修建他与武则天的合葬墓时，用八卦图测定方位，将墓址选在陕西奉天县城外的梁山上。这个方位为“乾”位，陵墓便称乾陵。奉天县也被改称为乾县，沿用至今。当时的工程非常浩大，一下子调集了两三万能工巧匠和民工，吃饭成了一个大问题。由于缺锅少灶，很多民工就用自己的头盔烙馍。一次，有个士兵偶尔吃了民工用头盔烙制的圆馍，感到非常好吃，便四处宣传。于是人们争相仿效，渐渐流入民间，成为广受大众喜爱的食品。因其形似头盔，所以称为乾州锅盔。

　　乾州锅盔以发酵面制坯后烘制而成。制作时将面粉加酵面、碱水和成较硬的面团，四边压制上各种图案。制成饼坯后，放入铁鏊烙制，勤翻勤转，经三翻六转，烙至色泽均匀、面皮微鼓即成。
　　锅盔并非陕西独有的食品，河南的博望锅盔及油酥锅盔也相当有名。博望锅盔是南阳地区的古老食品，是用酵面团与冷面团经揉合、揪剂、盖花纹烙制而成，吃起来酥香甘甜，美味可口。据传，它的来历还是出自诸葛亮的妙计。东汉建安年间，刘备三顾茅庐请来诸葛亮，诸葛亮首次用计，便在博望坡大败曹操军马。获胜之后，班师回新野，派关羽带兵驻守博望。当时逢天旱缺水，饮水、做饭不便，士兵纷纷抱怨。关羽派人请示诸葛亮，诸葛亮回复说：“多用干面，掺水少许，和成硬块，大锅炕之，得食为盔。”关羽命令士兵如法制作，果然烙出的饼香甜可口，士兵们吃了非常高兴，一个个都安心守城。从此博望锅盔得名，并流传开来。博望锅盔表面焦黄，刻以各种图案，样子相当美观。
　　油酥锅盔是河南的另一名小吃，据传，是为洛阳上清宫道士食用。唐代时，上清宫的香火极盛，许多名流显贵都来此进香祈福，宫中道士常常用清油、白面做的饼招待客人。有位知府吃过之后深为赞赏，专门派厨师上山学艺。上清宫的道士也经常到民间传授制作技艺，渐渐在民间流传开来，经后人的不断改进，成为今日的油酥锅盔。油酥锅盔的制作比较讲究，是将烫面与冷面团揉合，擀皮，包酥面和椒盐、大料面制成饼坯，经烙烤而成。吃的时候切成小块，外酥里嫩，咸香可口。
　　四川有一种小吃叫锅魁，与锅盔同音，却不是一个品类，多为小吃和点心之用，并不做主食，而且自成体系，根据用料和做法，可以分出三十多个品种。中国地大物博，小吃名目繁多，虽一字之差，却去之千里。要想沿途寻访，一一品尝，所行之路，又何止千里。
　　


貌丑味美的炸鹌鹑（图）



　　曾经有一阵，是我读小学的时候吧，周围人们忽然兴起一股吃鹌鹑蛋之风。关于鹌鹑蛋的营养价值，大家口耳相传，像谣言般四处传播。卖鹌鹑蛋的小贩更是大肆宣传，说一个小小的鹌鹑蛋等同于一只鸡蛋，在我的记忆里这还是谦虚的说法。反正，一时间大伙儿纷纷舍鸡蛋而食鹌鹑蛋，来势汹汹，很快就从买鹌鹑蛋演化成自己饲养鹌鹑。母亲也不甘落后，买来十几只鹌鹑在阳台上饲养。这下我可有热闹看了，鹌鹑虽然外表丑陋，却生性好斗，常常厮打在一处，啄得头破血流。而且鹌鹑在欺生方面毫不逊于人类，一旦有新来者入内，必定将其啄个半死。吃鹌鹑蛋的风气不久便过去了，母亲也懒得给它们张罗吃食。鹌鹑一只一只被宰杀掉，烹制成餐桌上的一道菜。油炸出锅，色泽红褐，香脆可口，味道和炸麻雀相近，优于麻雀之处就是肉更多。
　　鹌鹑为鸟纲雉科动物，体长20厘米左右，是鸡形目中最小的种类，头小尾秃，所以又被称为秃尾巴鸡。鹌鹑样子虽难看，可是肌肉纤维短，质地细嫩，烹制入馔有独特的清香，自古就得到人们的喜爱。唐宋时便有五味脯、箸头春、新法鹌子羹等菜肴。据宋《清异录》记载：唐代韦巨源晋升尚书左仆射时，曾向唐中宗进献了一桌烧尾宴，共有58道珍馐美味，其中以鹌鹑为原料的箸头春，便是首道珍馐之一。《庚溪诗话》还讲到蔡京嗜食鹌鹑，往往一道菜用数百只。清代《调鼎集》、《随园食单》等饮食著作也都记有鹌鹑菜肴。
　　鹌鹑肉的蛋白质和脂肪含量与鸡肉差不多，并且，中医理论认为其味甘性平，具补脾益气、健筋骨、利水除湿等功效。自上个世纪七八十年代各地开始大量饲养鹌鹑，供应量大增，因此在烹饪中广泛应用，不论酒店还是家庭，以鹌鹑入馔的菜肴越来越丰富多样。或冷制，或热炒，或做汤羹，或做面点，有的酒店甚至推出了鹌鹑宴。以鹌鹑为原料的菜肴在各菜系中也佳作纷呈。如上海的油煎鹌鹑、山东的鹌鹑三味、广东的冬笋鹌鹑松、四川的香酥鹌鹑、山西的鹌鹑茄子等等，都是各地方的风味名菜。

　　鹌鹑菜肴中自然少不了炸鹌鹑这道菜，不过，是归在陕西风味名下。因为其制作简单，味道甚佳，不妨略述于下：将鹌鹑宰杀洗净后，用刀切为四块，加料酒、酱油、白糖、味精，放入盆中腌渍1小时左右。将炒锅烧热，下花生油，烧至七八成热时，将腌渍入味的鹌鹑放入油锅炸，至色呈金黄、肉酥嫩捞出，在沥油架上沥干，装盘便可。上桌时配一小碟椒盐供蘸食。此菜的特点是色泽呈金黄，肉酥皮嫩，鲜美可口。
　　鹌鹑肉有一定的腥臊气味，暴露于空气中，时间越久气味越大，所以如果不能马上烹制，应该存放在冰箱里。
　　


敝帚自珍话炒饼（图）



　　附近市场上有卖大饼的，电锅烙制，两块钱一张。刚出锅的饼热气腾腾，两面