至宋朝，鲤鱼又成为人们的席上菜。在《枫窗小牍》中记录了一道叫“宋嫂鱼”的鲤鱼羹。有位宋五嫂因做得一手好鱼羹，得到皇帝赵构赏赐。此事传遍临安府，一时间，人们争相品尝，门庭若市，宋五嫂遂成巨富。到清朝，随着经验愈加丰富，对鲤鱼的吃法更为讲究了。清人以鲤鱼尾为贵，甚至曾将其列入“八珍”，可以烹制为羹；鲤鱼腹下肥肉可制为“烹鲤鱼腴”；鲤鱼肠可炒；炒鲤鱼肝则谓之“佩羹”。
无论古今，都以黄河鲤最为人们称道，因为黄河鲤肉质肥嫩，入馔味道鲜美。济南北临黄河，该处所产鲤鱼不但肥美，而且金鳞赤尾，形态可爱。《济南府志》里便有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载。山东风味名菜“糖醋鲤鱼”即以济南所制最为有名。此菜本始于黄河重镇——洛口镇，传入济南后，经众多厨师不断改进，细心烹制，成为载誉全国的美食。
济南汇泉楼是制作糖醋鲤鱼最著名的一家，他们将鲤鱼先养于店中池内，去其泥味。顾客选中后，捞出活杀，以最快的速度制成菜肴。喜欢自己烹制鲤鱼的人大概都知道，鲤鱼经宰杀后并不会马上毙命，往往要折腾很久，甚至入了锅，还会冷不丁跳起来将锅盖顶翻。也许，那就是鲤鱼向着龙门的最后奋力一跳吧！
山东名菜红烧大虾（图）
对虾，《清稗类钞》称明虾，另有大虾等异称，属节肢动物门，甲壳纲，十足目对虾科动物。一般所称对虾通常指中国对虾，又称东方对虾。体形较大，雄者可达13…17厘米，称黄虾；雌者可达18…24厘米，称青虾。《海错》云：“海中有虾长尺许，大如小儿臂。渔者网得之，俾两两而合，日干或腌渍，货之谓为对虾。其细小者，干货之曰虾米也。”古代渔人捕得大虾，待价而沽，却又缺乏保鲜手段，只好干制或腌渍出售。在现在人看来，实在可惜。
中国很早就开始食虾，《山海经》称为“”；《西湖老人繁胜录》载，都城食店有“大虾”；《梦粱录》载，市场物产中有“清斑虾”；明代《宋式养生部》介绍了六种烹制对虾的方法，有油炒虾、盐炒虾、生酱虾、生爆虾等。油炒虾制法为“先入熬油中炒熟，酱、醋、葱调和，唯以盐”。
对虾鲜美而富于营养，中医理论认为，对虾味甘咸，性温，有补肾壮阳、健脾化痰、益气通乳等功效，具有多种食疗价值。可是对虾在古时并未列入“八珍”，一是因为对虾非稀有之物，另外我怀疑古人烹制对虾的水平可能不如今人。不但对虾，我还认为古代菜肴烹制的整体水平也不如今人。迷信古代食谱的人多是被古人夸张炫耀的绮词所迷惑。
以对虾烹制的名肴各菜系有很多，如干烧对虾、滑炒虾花、干炸凤尾对虾、煎对虾饼，以及造型菜琵琶大虾等。其中我单独介绍山东的风味名菜红烧大虾，因为这道菜在鲁菜中有着特殊的地位。在结婚的喜宴上，撤掉味碟和点心后，上的头一拨菜里必有红烧大虾。大虾是按人数上的，不多不少一人一个，这时大家就会略做谦让，站起身将自己的一只夹走。
按习惯，婚宴上的大虾必须有点个头，大家也正是通过这道虾菜，来判断宴席档次之高低、自己送的红包有没有希望吃回来。而红烧大虾也确实能增添一些喜庆色彩，它色泽红润油亮，煞是好看。除了婚宴，红烧大虾还出现在比较重要的宴席上，例如给贵客接风或公司庆典等。也许生活水平使然，也许习惯使然，不管何种场合，大家总要对刚刚进肚的大虾品评一番，包括大虾个头、肥瘦、新鲜度以及大概的市场价格，好像在比谁吃过的大虾多。品评是在吃过之后，之前一般都很少说话，有一小会儿甚至屏气息声，惟听细细的咀嚼声，气氛严肃而暗含敬畏。
红烧大虾最大的特点也是大虾本身的特点，就是虾肉鲜嫩，无物可比。所以只要不失其鲜，任你水煮油烹，都是一道好菜。如果连这也做不到，就不必进厨灶间了。
香赛龙肉的广饶肴驴肉（图）
到北京动物园，最想看的动物不是河马、老虎、犀牛，而是藏野驴。千百年来，驴这种动物受尽人类的压迫，不是低着头负重走路，就是转圈拉磨，勤勤恳恳干了一辈子，却赚了个“卸磨杀驴”。名字还变成骂语，什么“死驴”、“笨驴”、“倔驴”等等。只有到了餐桌上，才有机会得到一句不坏的悼词——“天上的龙肉，地上的驴肉”。我想看看过真正日子的驴，准确说应该是曾经过过。笼子里的野驴显得温顺，像健壮的小马，并没有家驴好看，颜色从头到脚浅灰褐色，竖着短短的鬃毛。我觉得区别就在颜色，灰色是广阔的土地的标志，体色的简单则是自由的标志。打开笼子，它们会狂奔而去，我想。
不过，还是把我的话题收回到题目上来吧。广饶位于黄河三角洲南部，在历史上为齐文化影响地，还曾出了一位著名的人物孙武。现今，广饶还有孙子故园一处。广饶肴驴肉大约始于宋代，至今已有一千多年的历史。广饶并不出产驴子，肴驴肉的原材料来自新疆、宁夏和内蒙古，大概就是和藏野驴差不多的毛驴吧。最早吃肴驴肉是上小学的时候，有位广饶的表舅借出差之便到我家玩，带来的礼物便是肴驴肉。肴驴肉经过我母亲切片装盘，又成为招待表舅的菜肴。小孩子上不了桌，被赶到别的屋子。我已经垂涎欲滴，哪还有心思玩，过一会儿便蹭到桌前，表舅便用筷子夹一块，塞到我嘴里。味道真香啊，我不记得曾吃过比这更好的东西，一边咀嚼一边跑开。我耐心地咀嚼，用力从中品咂滋味，不舍得马上咽下去，一片驴肉嚼了有十多分钟。我一会儿担心表舅和父亲把它都吃光了，一会儿抱怨表舅怎么还没走，好不容易熬到表舅走了时，我已经做了好几个梦了。这时一骨碌爬起来，直奔桌前，饕餮大吃起来。长大后，这件事成为家里的趣谈，表舅每次再来，便要讲一番。重复这个故事的好处在于可以提醒表舅，使他每次都能带来广饶肴驴肉。
肴驴肉是一道凉菜。据表舅说肴驴肉的工艺非常讲究，并且经营者轻易不会将方法授之于外人。就他所了解，肴驴肉是先将驴肉洗净切块，以肴驴肉的老汤佐以新水，将八角、丁香、草果、花椒、肉、白芷等十数味调料封于布袋投入锅中；大火猛煮4个小时，并根据驴肉的肥瘦增减油料，肥则去油，瘦则加之；转小火焖5小时，驴肉便肴制成功。晾凉，吃前削薄片。香味馥郁，筋肉耐嚼，用来下酒再好不过。极薄的驴肉片在盘中垒起一座丘陵。它是一种暗红，像鸡血石，肉纤维里有透明的筋络蜿蜒伸展，便是像鸡血石间的石英细脉。吃起来，口感有弹性，内有隐约的芬芳，其特性是为凉爽。一片在口，细细品味三匝，再作咀嚼，肴驴肉的淡香便袅袅于心。
清同治年间，广饶县曾出了个武举名叫崔万庆，举荐兵部，肴驴肉也因此被带入京中，晋献于宫廷，从此广饶肴驴肉在北京大受欢迎。据说，康有为吃罢肴驴肉还曾题了一首诗：“旅居京华骑驴郎，残羹冷炙豪门光；当年不知驴肉美，何事叩门却芬芳。”
肴驴肉的工艺繁琐，乃至我屡屡打探其肴的工艺，都是摇头以答，曰工艺神秘常人不可知的。后我取得肴驴肉秘笈，始知古典肴法隐含有前农业社会的美食主义精髓。
今人到广饶便有两件事，一看孙子故园，二品肴驴肉。肴驴肉适于武士下酒，常吃能够生力。广饶县大王镇的田门，出过皇帝侍卫，据说是因习武时不断吃肴驴肉，就有了超人臂力。然广饶也是出文士的，曾有五进士和父子双双及第的。其是否与吃肴肉驴有关，那就不得而知。再深入探问，肴驴肉的驴子，皆从新疆、宁夏和内蒙古所得。这倒是一个特例，常是当地出产的物品烹制得好，而广饶肴驴肉却有来料加工性质。
如此大谈一番驴肉，如何再谈驴的自由？关于驴的话题就此打住。
童年记忆中的周村酥烧饼（图）
周村酥烧饼是小时候常常可以吃到的，那时人们管它叫“锅贴”。包装不过是一层薄纸，从顶部打开来，由上往下一个个取食。吃到底部，往往以为是最后一个了，用手拈起来，底下却还有，心里就会特别高兴。纸包又小又轻，让人很难相信里边会装得下30个烧饼。烧饼有碗口大，表面鼓起一个个圆泡，或白或淡黄，撒满金黄色的芝麻；底面是焦褐色，形成一个个低陷的小坑。烧饼托在手上轻薄如纸，打量起来似乎不堪一吃，吃到嘴里才发现，这东西香脆耐咀嚼，不是可以轻易解决掉的。吃的时候，还必须一手捏着，另一只手托着，一口下去，说不定就会四分五裂，碎片纷纷坠落。
周村酥烧饼酥香可口，现在想来，小时候经常能吃到似乎与那个贫穷的时代不相称。可能是即使在当时，它的价格也很便宜吧。所以家里的桌子上就常常出现一两包。至于究竟是父亲买的还是亲友送的，就不得而知了，反正最后统统都落入了孩子们的肚子里。在我童年的记忆中，周村酥烧饼芳香可人，弥足珍贵，金黄色的芝麻闪闪如光点。
周村是山东淄博市的一个小县城，周村酥烧饼便发源于此。清末，随着胶济铁路的建成通车，胶东地区物资运输周期缩短，当地经济呈现出繁荣的景象。周村位于胶济铁路沿线，当地的商业、饮食业也迅速地发展起来。当时周村街市上有一家名叫聚合斋的烧饼店，有一次，店主郭云龙在加工烧饼时，偶尔发现烧饼表面起泡的地方粘着的芝麻要比别处多，而且薄而酥脆，更为好吃。于是他在工艺上加以改进，潜心试制。后来他的儿子郭海亭在原来的基础上，调整制作方法，使烧饼质量大为提高，其制作的烧饼酥脆而薄，深受人们喜爱，周村烧饼的名气越来越大了。
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